Queso Artesanal y Ricotta

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Descripción

El queso está compuesto por proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de ácido láctico producido por bacterias o por la adición de cuajo proveniente del cuarto estómago de ternero que contiene diversas sustancias naturales (enzimas) que provocan la coagulación de la leche.

Existen muchos tipos de quesos asociados a distintos procesos de elaboración. Normalmente se identifican las siguientes clases:
– Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
– Queso de pasta blanda, como el Cuartirolo, Portsalut o cremoso.
– Queso de pasta semidura como el queso criollo, Mar del Plata o Fontina.
– Queso de pasta dura como el Reggianito o Sardo.
– Quesos procesados o fundidos.
La Ricotta o Ricota es el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, por acción de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos.
La Ricotta puede ser compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco perceptibles; color blanco-amarillento uniforme.
Cuando se elabora a partir de suero de quesos podrá ser adicionada de leche y/o crema. La elaboración de ricotta nos permitirá recuperar otros componentes de la leche que quedan en el suero obtenido durante la elaboración de quesos. Este producto tiene también un gran valor nutritivo, y se obtiene por acidificación
del suero recién obtenido en la producción de quesos (puede ser con agregado de ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, solos o combinados). Los usos culinarios de la Ricotta están muy difundidos en nuestro país,
principalmente en productos de rotiserías y panaderías (ravioles, canelones, tortas, etc.).
En este cuadernillo presentaremos la elaboración de queso tipo criollo semiduro que puede consumirse fresco o madurado y, por otra parte, de ricotta.


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