Técnicas de Pastelería Profesional, Master Chef

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Descripción

La presentación de esta tercera edición de Técnicas de Pastelería
Profesional nos colma de satisfacción, ya que la repercusión alcanzada por
las dos ediciones precedentes es lo que ha impulsado esta nueva y
actualizada edición.
En la primera edición, en 2003, mencionamos que había en el mundo
infinidad de libros de pastelería a disposición de profesionales y
aficionados, la mayor parte de ellos mostrando recetas, una proporción
menor tratando algunas técnicas, y un número más reducido aún
tratando comprensivamente las técnicas de pastelería, pero que se
trataba de obras editadas sólo en idiomas que no resultaban familiares
en esta parte del continente.

Podemos afirmar orgullosamente que el objetivo de cubrir aquel importante
vacío que había en la divulgación de la pastelería profesional en América
Latina fue claramente alcanzado.
Técnicas de Pastelería Profesional se convirtió así en el primer manual en
su género que recopiló en forma abarcativa, y en idioma accesible para la
región, las técnicas de pastelería internacional aplicadas por los grandes
profesionales de la pastelería a nivel mundial.

El manual desarrolla, paso a paso, las técnicas necesarias para la
preparación de todo tipo de masas, cremas, merengues, mousses, armado
de tortas, coberturas, salsas, chocolates, bombonería, azúcar,
preparaciones heladas y otros productos de la especialidad. El dominio de
estas técnicas permite a todo amante de las artes culinarias, sea profesional
o aficionado, no sólo la correcta interpretación y modificación de cualquier
receta, sino también, y esto es fundamental, la posibilidad de crear otras
nuevas, cuyos límites los establece la propia imaginación.

Estructurada en más de veinte capítulos, la obra incorpora más de quince
años de experiencia en el dictado de cursos de la carrera de Pastelero
Profesional, enriquecidos con enseñanzas de campeones mundiales y la
participación exitosa en torneos internacionales.
El criterio editorial con el que ha sido abordado el manual, incluye el
concepto de la actualización permanente que permita ir incorporando
nuevas técnicas u otras que no fueron incluidas en la versión anterior. Esta
nueva edición, incorpora el capítulo dedicado a las conservas, muy
importantes porque nos permiten consumir productos que no se encuentran
disponibles en todas las épocas del año.

El capítulo contiene técnicas para la preservación de alimentos por un
período mas prolongado de tiempo, y diversos métodos en la aplicación de
técnicas como lo son la realización de jaleas, mermeladas y confituras, el
uso de la pectina, el envasado de las conservas, el esterilizado de los frascos,
gelificante para dulces y confituras, preparación de frutas en almíbar y
frutas en alcohol, y la elaboración de licores y de jugos de frutas.
No podría concluir esta introducción, finalmente, sin agradecer la
asistencia directa de mi hermano Paulo, instructor del Insituto, en la
presentación de las técnicas, el invalorable apoyo del señor Jorge E. Monti
de Valsassina, Director Continental de las Américas de la Asociación
Mundial de Sociedades de Cocineros (W.A.C.S.) en la difusión del manual,
así como también los valiosos comentarios y apoyo del señor Gustavo
Méndez Graciano, Director Educacional del Foro Panamericano de las
Asociaciones Profesionales Culinarias.


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